Ako doma vyrobiť camembert alebo hermelín
- Podrobnosti
- Napísal: Vlado
- Kategória: Výroba syrov
- Návštevy: 11322
Hodnotenie používateľov: 5 / 5
Ingrediencie
formy na odkvapkanie syreniny
syridlo
chlorid vápenatý
camembertskú kultúru
smotanovú kultúru na zaočkovanie
soľ alebo slaný roztok
Alergény
Čas prípravy
Syry camembertského typu s bielou plesňou sú obľúbené po celom svete. Aj keď sa to nezdá, ale ich výroba v domácich podmienkach je pomerne jednoduchá. A je dosť pravdepodobné, že chutiť Vám bude viac ako ten kupovaný.
Čo budeme potrebovať k výrobe camembertu
- surové kravské mlieko
- formy na odkvapkanie syreniny
- syridlo
- chlorid vápenatý - nie je nevyhnutný
- camembertskú kultúru
- smotanovú kultúru na zaočkovanie (môžeme použiť zakysanku, pozor - nie acidofilné mlieko)
- soľ alebo slaný rotok (nasýtený)
Postup výroby camembertu
Samotná výroba syra je jednoduchá. Ak chcete vyrobiť syr z pasterizovaného mlieka, mlieko pasterizujte pri teplote Mlieko v hrnci zahrejeme na 35-40°C a zaočkujeme smotanovou kultúrou. Ja som zaočkoval asi 1 deci zakysanky. Na zlepšenie kvality a výťažnosti mlieka pridáme chlorid vápenatý (dávkovanie podľa návodu). Na vytvorenie bielej plesne pridáme camembertskú kultúru (penicilium camemberti) - ja som pridal Laktofloru od firmy MILCOM (kúpené v eshope, dávkovanie podľa návodu).
Pridáme syridlo. Ako syridlo som použil FORMASE 220TL (dávkovanie podľa návodu). Jemne premiešame a necháme odstáť asi 40 minút. Syreninu nakrájame nožom na štvorčeky 2 x 2 cm a nechal ešte 10 minút odstáť. Po 10 minútach keď vystúpila z rezov srvátka som syreninu premiešal metličkou na šľahanie a vytvoril hrudky o veľkosti fazule. Necháme postáť ďalších 15 - 20 minút. Syrenina klesne na dno hrnca. Potom zlejeme srvátku a syreninu plníme naberačkou do syrárskych formičiek. Podrobný návod s obrázkami na prípravu syreniny nájdete v tomto článku.
Necháme odkvapkávať srvátku, syr vo formičkách je potrebné otáčať (prvé otočenie po 15 minútach, druhé po hodine a potom každé 4 hodiny). Po 24 hodinách syr vyberieme z formy a syr naslolíme. Máme 2 možnosti: 1) syr vložíme do nasýteného slaného roztoku (na asi 30 minút) alebo 2) na jednu stranu syra pridáme pol lyžičky soli a prstami rozotrieme, aj po bokoch. To isté zopakujeme s druhou stranou syra.
Takto upravený syr položíme na drevenú podložku a pri izbovej teplote necháme obschnúť z jednej aj z druhej strany (spolu asi 4 hodiny). Potom syr preložíme do plastového boxu a položíme ho na drevené špajdle (aby mohol zospodu prúdiť vzduch). Krabicu uzavrieme odložíme na chladné miesto s teplotou 10-15°C (špajza). Vlhkosť vzduchu by mala byť 90-95%. Vlhkosť v boxe môžeme zvýšiť tak, že tam pridáme nádobku s vodou. Biela pleseň sa začne robiť po niekoľkých dňoch. Syr každý deň obraciame a necháme zrieť v boxe 3-4 týždne. Syr zrie o krajov do stredu. Syr by mal byť dozretý ak je mäkký pri stlačení v strede.
Fotorecept
