Basturma - sušené mäso s orientálnym korením

0
0
0
s2smodern

Hodnotenie používateľov: 5 / 5

Hviezdy sú aktívneHviezdy sú aktívneHviezdy sú aktívneHviezdy sú aktívneHviezdy sú aktívne
 


Ingrediencie

hovädzie mäso (sviečkovica, falošná sviečková)
soľ
senovka grécka
rímsky kmín
kajenské korenie, červená paprika
čierne korenie
cesnak

Čas prípravy

viac dní

Bastruma alebo pastrima je sušené korenené mäso, ktoré má pôvod na blízkom východe. Za svoje ho považujú hlavne Arméni a Turci, ktorí sa nevedia dohodnúť na pôvode tejto fantastickej pochúťky. Na internete je plno plamenných až nenávistných diskusií o pôvode basturmy. Jedno je ale isté, chuť basturmy ma dostala. Doma vyrobenú basturmu priniesol môj brat na ochutnanie z Litvy (kde už dlhšie žije) a kde je vo veľkej obľube.

Typickú silnú korenistú vôňu a chuť basturme dodáva zmes korenín v ktorej je mäso obalené. Hlavnou zložkou korenia sú pomleté semená senovky gréckej, červenej štiplavej papriky, rímskeho kmínu a cesnaku. Úžasne vymyslená kombinácia korenín, ktorá premieňa sušené mäso na lahodnú pochúťku. Ak už ste prejedený schwarzwaldskej šunky, prošuta tak prišiel čas na basturmu !

Ingrediencie

  • 1,5 - 2 kg hovädzieho mäsa (sviečkovica, falošná sviečková)
  • 1 kg soli
  • senovka grécka
  • rímsky kmín
  • kajenské korenie
  • červená paprika
  • čierne korenie
  • cesnak

Recept


Príprava basturmy môže trvať aj dva týždne. Ale poďme pekne od začiatku. Najprv si zoženieme kvalitné čerstvé hovädzie mäso, ktoré nebolo zamrazené. Ja používam falošnú sviečkovú (podlhovastý, oválny stehenný sval). Prípravu basturmy som rozdelil do viacerých krokov.

Solenie mäsa

Pripravíme si primeranú nádobu. Mäso poprepichujeme špajdlou aby soľ lepšie prenikla do vnútra mäsa. Mäso silne zasolíme a vložíme do nádoby. Keď hovorím silne, myslím tým, že na taký 2kg kus mäsa použijem 3/4 kg soli. Nádobu uzavrieme a vložíme do chladničky. Solenie môže v závislosti od veľkosti mäsa trvať aj 3-4 dni. Mäso začne púšťať šťavu, ktorú priebežne z nádoby vylievame (1 x denne). Mäso priebežne obaľujem soľou, ktorá pri púšťaní šťavy stiekla. 

Sušenie mäsa

Po zasolení mäso ešte obsahuje šťavu, ktorú z neho musíme dostať mechanicky. Mäso po zasolení opláchneme vodou, osušíme papierovými vreckovkami. Osušené mäso zabalíme do papierových kuchynských utierok, vložíme do vhodnej nádoby a zaťažíme. Ja zvyknem mäso zaťažiť kartónom minerálok (6 x 2l = 12kg). Týmto spôsobom z mäsa dostaneme zvyšnú šťavu, ktorá sa vpije do papierových vreckoviek. Aspoň 1 x denne papierové obrúsky vymeníme. Postup opakujeme dovtedy, pokým už z mäsa týmto spôsobom neviem vydolovať žiadnu šťavu. Zvyčajne to trvá 3 dni.

Teraz máme mäso pripravené na zavesenie do špajze a dosúšanie. Na jednom konci mäso prepichneme a prevlečieme špagát, zavesíme do špajze. Necháme dosúšať asi 3-4 dni.

Príprava koreniacej zmesi

Na prípravu zmesi potrebujeme:

  • 4 strúčiky cesnaku
  • 4 kl (25g) pomletej senovky gréckej
  • 4 kl (25g) pomletej červenej papriky
  • 1,5 čl čierneho korenia
  • 1čl pomletého rímskeho kmínu
  • 1 čl mletého kajenského korenia
  • 1čl soli

Zmes pripravujem nasledovne, do mixéra dáme 2dc vody a 4 strúčiky cesnaku, rozmixujeme na hladkú zmes. Túto tekutú cesnakovú zmes prelejeme do šálky a postupne vmiešame ostatné pomleté koreniny. Podľa potreby pridáme vodu. Mala by vzniknúť pomerne hustá homogénna pasta.

Korenenie a dosúšanie mäsa

A teraz milí gurmáni, ide to najzaujímavejšie, koreniacou zmesou potrieme mäso (príborovým nožom) po celej ploche tak aby vznikla asi 2 mm vrstva. Mäso opäť zavesíme do špajze, necháme visieť ešte 2-3 dni. Koreniaca pasta na mäse zaschne a vytvorí pevnú škrupinu. Vtedy už máme pripravenú basturmu na konzumáciu.

Basturmu krájame ostrým nožom na tenké plátky. Skladujeme v uzavretej nádobe v chladničke. Za seba môžem povedať, ak raz basturme prídete na chuť, budete si ju pripravovať pravidelne. Dobrú chuť.

Fotorecept

Falošná sviečková na basturmu
Silne zasolíme
Štavu z mäsa priebežne vylievame
Po zasolení mäso zabalíme do papierových obrúskov a zaťažíme
Mäso zavesíme a dosúšame
Hotová basturma

Tipy na záver

  • Semená senovky majú horkú chuť, ktorú môžete zjemniť tým, že semená senovky krátko nasucho opražíte. Po vychladnutí pomeliete. Pozor na to aby ste ju nepražili príliš dlho, pretože horkosť ešte viac zvýrazníte - moja skúsenosť.
  • V bio ochodoch už kúpite najemno pomleté semená senovky.
  • Na prípravu basturmy môžete použiť aj bravčové mäso, ja som to skúšal s krkovičkou a mäso bolo super.

Pri príprave basturmy by sa Vám mohlo zísť

  • senovka

    Semená senovky

    Na klíčenie, na prípravu karí zmesi. 120g balenie. Kúpiť v eshope

  • rímsky kmín

    Rímsky kmín

    Jedna zo základných korenín východnej kuchyne. V BIO kvalite. Kúpiť v eshope

Pridať komentár

Bezpečnostný kód
Obnoviť

Kategórie
All
Zdravie
Receptúry
Koreniny
Zdravie
Stravovanie
Stravovanie
Zdravie
Chudnutie
Chudnutie
Zdravie
Celulitída
Celulitída
Zdravie
Čínska medicína
Čínska medicína
Zdravie
Masáže
Masáže
Receptúry
Výroba syrov
Výroba syrov
Receptúry
Exotické špeciality
Exotické špeciality
Receptúry
Výroba destilátov
Výroba destilátov
Receptúry
Kyslomliečne výrobky
Kyslomliečne výrobky
Recepty
Zdravé jedlá
Zdravé jedlá
Koreniny
Koreniny