Basturma: Exotická chuť sušeného mäsa s orientálnym korením
- Podrobnosti
- Napísal: Vlado
- Kategória: Exotické špeciality
- Návštevy: 8396
Hodnotenie používateľov: 5 / 5
Ingrediencie
soľ
senovka grécka
rímsky kmín
kajenské korenie, červená paprika
čierne korenie
cesnak
Čas prípravy
Bastruma alebo pastrima je sušené korenené mäso, ktoré má pôvod na blízkom východe. Za svoje ho považujú hlavne Arméni a Turci, ktorí sa nevedia dohodnúť na pôvode tejto fantastickej pochúťky. Na internete je plno plamenných až nenávistných diskusií o pôvode basturmy. Jedno je ale isté, chuť basturmy ma dostala. Doma vyrobenú basturmu priniesol môj brat na ochutnanie z Litvy (kde už dlhšie žije) a kde je vo veľkej obľube.
Typickú silnú korenistú vôňu a chuť basturme dodáva zmes korenín v ktorej je mäso obalené. Hlavnou zložkou korenia sú pomleté semená senovky gréckej, červenej štiplavej papriky, rímskeho kmínu a cesnaku. Úžasne vymyslená kombinácia korenín, ktorá premieňa sušené mäso na lahodnú pochúťku. Ak už ste prejedený schwarzwaldskej šunky, prošuta tak prišiel čas na basturmu !
Ingrediencie
- 1,5 - 2 kg hovädzieho mäsa (sviečkovica, falošná sviečková)
- 1 kg soli
- senovka grécka
- rímsky kmín
- kajenské korenie
- červená paprika
- čierne korenie
- cesnak
Recept
Príprava basturmy môže trvať aj dva týždne. Ale poďme pekne od začiatku. Najprv si zoženieme kvalitné čerstvé hovädzie mäso, ktoré nebolo zamrazené. Ja používam falošnú sviečkovú (podlhovastý, oválny stehenný sval). Prípravu basturmy som rozdelil do viacerých krokov.
Solenie mäsa
Pripravíme si primeranú nádobu. Mäso poprepichujeme špajdlou aby soľ lepšie prenikla do vnútra mäsa. Mäso silne zasolíme a vložíme do nádoby. Keď hovorím silne, myslím tým, že na taký 2kg kus mäsa použijem 3/4 kg soli. Nádobu uzavrieme a vložíme do chladničky. Solenie môže v závislosti od veľkosti mäsa trvať aj 3-4 dni. Mäso začne púšťať šťavu, ktorú priebežne z nádoby vylievame (1 x denne). Mäso priebežne obaľujem soľou, ktorá pri púšťaní šťavy stiekla.
Sušenie mäsa
Po zasolení mäso ešte obsahuje šťavu, ktorú z neho musíme dostať mechanicky. Mäso po zasolení opláchneme vodou, osušíme papierovými vreckovkami. Osušené mäso zabalíme do papierových kuchynských utierok, vložíme do vhodnej nádoby a zaťažíme. Ja zvyknem mäso zaťažiť kartónom minerálok (6 x 2l = 12kg). Týmto spôsobom z mäsa dostaneme zvyšnú šťavu, ktorá sa vpije do papierových vreckoviek. Aspoň 1 x denne papierové obrúsky vymeníme. Postup opakujeme dovtedy, pokým už z mäsa týmto spôsobom neviem vydolovať žiadnu šťavu. Zvyčajne to trvá 3 dni.
Teraz máme mäso pripravené na zavesenie do špajze a dosúšanie. Na jednom konci mäso prepichneme a prevlečieme špagát, zavesíme do špajze. Necháme dosúšať asi 3-4 dni.
Príprava koreniacej zmesi
Na prípravu zmesi potrebujeme:
- 4 strúčiky cesnaku
- 4 kl (25g) pomletej senovky gréckej
- 4 kl (25g) pomletej červenej papriky
- 1,5 čl čierneho korenia
- 1čl pomletého rímskeho kmínu
- 1 čl mletého kajenského korenia
- 1čl soli
Zmes pripravujem nasledovne, do mixéra dáme 2dc vody a 4 strúčiky cesnaku, rozmixujeme na hladkú zmes. Túto tekutú cesnakovú zmes prelejeme do šálky a postupne vmiešame ostatné pomleté koreniny. Podľa potreby pridáme vodu. Mala by vzniknúť pomerne hustá homogénna pasta.
Korenenie a dosúšanie mäsa
A teraz milí gurmáni, ide to najzaujímavejšie, koreniacou zmesou potrieme mäso (príborovým nožom) po celej ploche tak aby vznikla asi 2 mm vrstva. Mäso opäť zavesíme do špajze, necháme visieť ešte 2-3 dni. Koreniaca pasta na mäse zaschne a vytvorí pevnú škrupinu. Vtedy už máme pripravenú basturmu na konzumáciu.
Basturmu krájame ostrým nožom na tenké plátky. Skladujeme v uzavretej nádobe v chladničke. Za seba môžem povedať, ak raz basturme prídete na chuť, budete si ju pripravovať pravidelne. Dobrú chuť.
Fotorecept
Tipy na záver
- Semená senovky majú horkú chuť, ktorú môžete zjemniť tým, že semená senovky krátko nasucho opražíte. Po vychladnutí pomeliete. Pozor na to aby ste ju nepražili príliš dlho, pretože horkosť ešte viac zvýrazníte - moja skúsenosť.
- V bio ochodoch už kúpite najemno pomleté semená senovky.
- Na prípravu basturmy môžete použiť aj bravčové mäso, ja som to skúšal s krkovičkou a mäso bolo super.
