Kvalitný a lahodný destilát sa nedá pripraviť z nekvalitného kvasu. Preto na dobrom kvase záleží. V nasledujúcom článku ponúkame základné zásady prípravy kvalitného kvasu. Potom ostáva už len vybrať overenú pálenicu, na tej tiež rovnako záleží, lebo aj najlepší kvas môže pokaziť nesprávne vypálenie.
Zber a spracovanie ovocia
Ovocie do kvasu zbierame iba zrelé. Ovocie by malo byť čisté bez nečistôt ako sú hlina, prilepená tráva atď. Nezrelé ovocie do kvasu nie je vhodné, obsahuje málo cukrov a aromatických látok, naopak obsajue veľa kyselín a trieslovín. Nezrelé ovocie znižuje výťažnosť z kvasu. Ešte horšie ako nezrelé ovocie je ovocie nahnité, ktoré obsahuje plesne a baktérie, ktoré môžu pokaziť celý kvas. Ovocie do kvasu je vhodné spracovať v jeden deň.
Jablká a hrušky odstopkujeme, zbavíme nečistôt a pomelieme na kašovitú hmotu, čím podporíme lepšie množenie kvasiniek. Kvas vieme pripraviť aj z jablčného muštu (džúsu). Marhule a broskyne odstopkujeme a odkôstkujeme, zbavíme nečistôt a a pri plnení do sudu ich roztlačíme. Slivky odstopkujeme, zbavíme nečistôt a plod roztlačíme, kôstky by mali byť neporušené. Slivkové kôstky dodávajú destilátu charakteristickú chuť, ktorá ale nemusí byť každému po vôli, vtedy slivky odkôstkovaváme. Čerešne odstopkujeme, zbavíme listov a nečistôt a roztlačíme, nie kôstky.
Príprava kvasných nádob
Za kvasnú nádobu sa najčastejšie používajú potravinárske sudy (HDPE), môžeme použiť aj drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nepoužívajte kovové sudy a plastové sudy ktoré nie sú HDPE. Sudy pred použitím umyjeme najlepšie horúcou vodou. Drevené sudy vydenzifikujeme sírnym knotom.
Príprava kvasu a kvasenie
Nádoby na kvas plníme do cca 80% objemu, najlepšie naraz alebo aspoň v priebehu 1-3 dní. Pre kvalitu kvasu a tím aj destilátu je nevhodné už k rozkvasenému ovociu pridávať čerstvé. Kvas premiešame a uzavreme vekom. Nádobu umiestnime do miestnosti so stálou teplotou. Teplota by namala byť väčšia ako 25˚ C. Ideálna teplota kvasenia je 16˚C až 20˚C. Umiestňujeme na priamom slnku, v chlievoch a garážach je nevhodné.
Pri kvasení premieňajú kvasinky cukor (sacharidy) na alkohol, ako vedľajší produkt tejto premeny je CO2 , ktorý zabraňuje aby bol kvas napadnutý octovými baktériami alebo plesňami. Aj z tohto dôvodu je vhodné mať kvas hermeticky uzavretý. Vznikajúce CO2 uvoľňuje na povrch časť ovocia, kde vzniká tzv. klobúk (koláč). Klobúk nikdy nezamiešajte do kvasu, má dôležitú úlohu - zabraňuje prístupu vzduchu do kvasu a tým aj prístup nežiadúcim mikroorganizmom a zabraňuje odparovaniu alkoholu. Ak používame kvasnú zátku, počas kvasenia vidíme ako CO2 v zátke uniká a voda bublinkuje. Proces kvasenia je ukončený ak sa už netvorí CO2, kvasná zátka prestane bublinkovať. Klobúk opatrne odstránime, nádobu uzavrieme.
Ak kvasenie prebieha pri teplotách vyšších ako 25˚C kvasinky hynú a podporujeme tým činnosť octových baktérií. Na druhej strane pri nízkych teplotách prebieha kvasný proces veľmi pomaly prípadne sa môže úplne zastaviť. Po dokvasení je vhodné dať kvas na chladné miesto prípadne aj na mráz. Ideálne pH kvasu je medzi 2,8 - 3,5 pH, maximálne 5,6 pH. V prípade ak sa pH kvasu nepohybuje v ideálnom rozmedzí môžeme kyslosť uprviť špeciálnymi prostriedkami (kvasinkami). Na zvýšenie pH sú to napr. Spiriferm, Oenoferm freddo, Spiriferm Arom, na zníženie prípravok Erbslöh pH Senker. Na meranie pH môžeme použiť indikačné prúžky alebo elektronické pH testre.
Najlepšie na záver - pálenie kvasu
Pri kvasoch z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd si treba dohodnúť termín v pálenici čím skôr, aby sme zabránili strate aromatických látok. Ostatné druhy ovocia nie sú až tak citlivé na startu aróm aj pri dlhšom uskladnení kvasu, treba ho však držať hermeticky uzavretý a na chladnejšom mieste.
Aké sú priemerné výťažnosti zo 100kg kvasu
- slivky – 10l 50% destilátu
- čerešne – 8l 50% destilátu
- jablká a hrušky – 7l 50% destilátu,
